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茶葉烘焙​簡介

 

茶葉烘焙

 

茶葉焙火是茶葉製成後用火慢慢烘培,使得茶葉由清香轉變為濃香的作用。主要目的在去水;去雜味及改變香氣與滋味。​​

 

焙得愈重,我們就說它愈「熟」,否則就說它「生」。所謂焙得重,是指焙的時間長或溫度高,或兩者兼具。烘焙後的茶葉風味獨特,且乾燥充分,耐於貯存。 ​​

 

怎麼知道茶的「焙火」是「熟」還是「生」呢?這可以從茶幹與茶湯顏色的「亮度」得知。焙火愈重,顏色愈暗,焙火愈輕,顏色愈亮。我們前面也曾說過:發酵愈重,顏色愈紅,現在說的是「焙火」,焙火愈重,顏色愈深。所以看一杯茶的紅綠程度可以知其發酵,看一杯茶的明暗程度可以知其焙火。 ​​

 

焙火重的茶,喝來感覺比較溫暖;焙火輕的茶,喝來感覺比較生冷,所以如果您覺得自己的身體最近比較「寒」,那就喝比較「熟」的茶;如果覺得比較「燥」,就喝比較「生」的茶。 ​​

焙火的輕重亦影響茶葉的內質,焙火愈重則咖啡鹼與茶單寧多酚類揮發的越多,刺激性也就越小。​​

 

因此喝茶會睡不著的人,應該要喝焙火較重的熟茶。但如果想要熬夜提神,就應該喝焙火較輕的生茶。​​

 

從欣賞的角度上,焙火輕的茶偏重在「茶香」的享用,焙火重的茶,偏重在「茶味」的享用。 ​​

烘焙是為要取得「較佳茶湯」的技藝,茶葉烘焙的理論基礎是視茶葉成分中氨基酸、單糖及雙糖類,在受火過程時所產生的「酶納反應」現象而定。即是視茶葉的水(水分)、質(主果膠質)、量(重量),透過烘焙器具的風(風門)、火(溫度)、時(時間)的互動關係,尋找並掌控酶納反應到所需要的澀、香、味。 ​​

 

茶葉烘焙是科學的,也是孤寂的工作。「茶湯之美」是茶藝首要呈現,其周邊的知識、技術、陳設、器具的研發,無非是要成就一杯好茶湯,茶師傅的「識茶能力」是烘焙茶葉的基礎﹔「酶納反應」是茶葉烘焙的理論基礎。 ​​

 

烘焙工藝有助於愛茶人,從有情常識性的認知,進入科學知識性的認知。從這些實質上的體悟來豐富茶藝的智慧,作為更深入的茶之「道」的追求。​​






火喉介紹

 

焙火的程度其實每個人心中都有一把尺,也沒個標準,市面上所稱的幾分火很難拿捏什麼是幾分火。一般而言,依焙火的程度(即焙火溫度高低與時間長短)可區分為半生茶、中火熟茶及重火茶「熟茶」三類。

臺灣主要產的茶都是半發酵茶,沒有經過烘焙步驟即所謂的生茶(原味茶),半生茶即輕烘焙保留茶葉的原味,屬於清香或甜香(似阿里山比賽茶的火喉),中火熟茶即轉換有熟果香帶有輕微烘焙味,重火()茶的烘焙味會更明顯;焙火越深其茶色愈深,茶葉香氣愈沉穩。

喝茶重在個人的口感,碰到屬於自己的好茶時,入口時的滋味,有時比什麼都要難忘。

 

 

烘焙茶葉是考驗制茶師父的真功夫,對味『客制好茶』。火喉可對個人喜好烘焙。

 

 

 

 

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