台灣高山茶製茶過程簡介
從茶樹變茶葉：
台灣話稱茶葉為「茶米」，取自半球形或球形部分發酵察的形狀而來。茶乾的大小猶如米粒一般。然而由叢叢茶樹上綠油油的枝葉到茶罐中細小的茶乾，必須經過複雜繁瑣的過程，加上經驗老練的製茶師細心處理，並在24小時內完成所有步驟，才能使茶乾沖泡出最完美的色、香、味。
(一)、採茶
現行的採收方式可分為人工與機器兩種。自古以來的人工採茶仍是高級茶葉的採收方式，過去茶農以食指與姆指夾住葉梗，利用兩指間彈力將葉片摘斷；今日則有不少茶農將刀片繫於食指上，以刀鋒切下茶梗，既省時又省力。
茶葉的採收以嫩葉與嫩芽為主。依茶葉不同而有一心一葉、一心二葉、一心三葉的不同選擇。茶葉葉面的完整與否攸關茶葉製造的品質，採茶過程中不能損傷茶葉，否則將降低茶葉品質
(二) 、萎凋
採茶後的茶菁收集放在竹編的笳藶上，經過陽光曝曬的「日光萎凋」，或藉由機器進行熱風萎凋，使茶菁的細胞內水分蒸發，隨著氧化的化學變化而發酵。原先青綠色的葉片經日光萎凋作用，漸漸轉為暗綠色，而葉片也因水分消失開始軟化。
隨著將笳藶放置室內進行「室內萎凋」步驟，並藉由雙手輕輕攪拌茶菁，使茶菁互相摩擦而破壞部分葉緣細胞，空氣能順利進入葉片內部細胞，讓發酵作用順利產生。而以雙手攪拌茶菁的動作稱為「浪菁」，現在則有浪菁機可帶人力進行攪拌動作。
(三)、發酵
茶葉內細胞消失部分水分後，所含成分與空氣接觸而氧化便是發酵。如果萎凋時消水過於快速，葉片細胞來不及發酵便乾死，稱為「失水」，這種茶葉泡起來沒什麼味道。
相反地，葉緣細胞消水後，攪拌時太過用力，結果氧化作用讓葉原先行變紅，使得葉片內部的細胞無法順利送出水分進行發酵作用，這種茶葉因「積水」或「飽水」，泡起來會有苦澀味。
此外，葉片的完整與否也是關鍵，一但折傷或剪斷葉片形成傷口，萎凋發酵無法達成完美狀態，沖泡出的茶湯口感亦隨之降低。
(四)、殺菁（炒菁）
欲停止發酵作用的持續，必須以高溫將茶葉炒熱或蒸熟，破壞發酵作用的酵素活性，這種動作稱為「殺菁」或「蒸菁」，而整個過程便是所謂的殺菁。
殺菁時，茶葉原有的菁臭味消失，茶葉香其逐漸生成，茶梗和葉脈便得柔軟有點黏性，葉中水分適度蒸發，至下一個揉撚步驟時，茶葉便不易破碎。
(五)、 揉撚
殺菁後，為了使茶葉中成分容易藉由熱水沖泡而出，所以將茶葉放入揉撚機，讓茶葉隨著機器運轉而滾動，原先枝葉獨立的茶葉經揉撚後，逐漸捲曲緊縮。加上揉撚的壓力導致葉片內汁液滲出，附著於茶葉上，使得沖泡茶葉時茶液能很快溶解於熱水中，成為一杯滋味香醇的茶湯。
不同茶葉的揉撚程度有別，半球形包種茶餘揉撚時還增加團揉步驟，將茶葉以布巾包裹成球團狀，再加以手工或機器來回搓壓，將茶葉揉成半球形或圓形；團揉過程中須不時將布巾攤開，打散茶葉以散熱；重複次數越多，製作出的茶葉葉越結實。
(六)、 乾燥
揉撚後的茶葉為停止其發酵作用，並使茶葉體積收縮便於儲存，須經由乾燥機烘乾茶葉，利用高溫破壞殘留再揉撚茶葉中的酵素，讓茶葉本身的含水量低於5﹪。
揉撚成形的茶葉平鋪在盤中，一盤盤放入乾燥機中。為了能讓茶葉有裡至外確實達到乾燥效果，通常分為兩次乾燥，第一次乾燥程度約七、八分之後，取出茶葉回潮，待冷卻後再進行第二次乾燥。乾燥後的茶葉即稱為「粗製茶」或「毛茶」。
(七)、 精製
粗製茶完成後，藉由進一步的篩選分類讓茶葉品質趨於同級化，外觀的整齊劃一步但影響茶葉的沖泡滋味，更是消費者選購茶葉的一大考量。因此，精製亦是製茶過程中不可省略的一環。
精製 的第一步驟稱為篩分，依成形茶葉大小分類，將茶葉大小整齊化。然後利用切斷機將太粗或太厚的茶葉切成希望大小，以便分類；隨之將茶梗等雜物挑除，以整形機加工處理；最後運用風吹原理，將製作過程中產生的茶屑剔除，成為品質優良且水準整齊的茶葉。
(八)、焙火 (視需要而定)
精製完成的茶葉，再經過熱度慢慢烘培的培火步驟，讓茶葉散發出清香的氣味。而茶葉依種類不同而有不同的培火程度，一般多分為輕火（生火）、中火（生熟茶）和重火（熟茶）三種。生茶的香氣十足，茶湯顏色較淺，熟茶的香氣雖不如生茶，但他的口感比起生茶則是別有一番風味。
(九)、包裝
茶葉經過各種工序以後，製茶工作到此可算大功告成。一般茶行內放著一桶桶的茶葉，等待消費者挑選，而選定茶葉後，最終的步驟便是包裝。茶葉的包裝多直接採用真空包裝的填充方式，如果不是於近期內沖泡，真空包裝可存放較久。
茶葉經過各種工序以後，製茶工作到此可算大功告成。一般茶行內放著一桶桶的茶葉，等待消費者挑選，而選定茶葉後，最終的步驟便是包裝。茶葉的包裝多直接採用真空包裝的填充方式，如果不是於近期內沖泡，真空包裝可存放較久。
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